Fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation), la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée (19 cm de haut, 13 cm de diamètre, 2,2 kg). Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.
Là, le lait est recueilli entre 600 et 1600 mètres, ce qui lui confère une saveur de terroir unique, aux arômes subtils de plantes à fleurs. Au bout de plusieurs semaines, la vingtaine de litres nécessaires à la fabrication d’un seul fromage, s’est transformée en pâte souple et moelleuse. Sous la croûte un peu grisâtre, les amateurs redécouvrent le goût ancestral d’un produit de qualité. C’est ce goût si doux et généreux qui a permis à la Fourme d’Ambert de se développer en dehors de sa région d’origine et d’être consommée dans toute la France.
La principale ressource des éleveurs de la zone de production est l’herbe qui permet aux vaches de la zone de produire un lait riche et d’une grande qualité fromagère.
La production fourragère de ces maigres pâturages n’est pas très abondante. Mais elle est diversifiée et propice à caractériser le lait de saveurs incomparables. Ce sont plus de trente plantes fourragères qui parsèment les prairies naturelles ; parmi elles, le Pâturin, le Dactyle aggloméré, la Fétuque rouge, l’Agrostis capillaire, l’Avoine pubescente, la Canche flexueuse, le Vulpin des près, le Trèfle blanc, la Fléole sont les plus représentées. Ces espèces possèdent des qualités indéniables. Pendant l’été, la flore et les herbages d’altitude sont à la fois plus frais et plus fournis.
Délicatement parfumées, les hautes terres constituent le fleuron de tout un terroir particulièrement propice à la fabrication de la Fourme d’Ambert et propre à lui conférer un goût reconnu bien au-delà des limites de ses terres d’origine.
