Sensation d'une boule de Noël.... et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel
Une gourmandise par notre amie Sandrine du blog La table de Sandrine ?
Il suffit de venir assister à la réalisation de sa recette "Sensation d'une boule de Noël...et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel...
Attention ! Sadrine, c'est une pro...
Préparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
Attente : 6 heures.
Difficulté : Facile.
Coût : Budget moyen .
INGREDIENTS: pour 8 personnes
La mousse de marron
3 jaunes d'œufs
80g de cassonade
2 feuilles de gélatine
20cl de lait
15cl de crème liquide entière
100g de crème de marron
100g de pâte de marron
8 marrons glacés
La mousse praliné
3 jaunes
80g de cassonade
3 feuilles de gélatine
20cl de lait
15cl de crème liquide entière
125g de praliné
80g de pralin en poudre
Le caramel
200g de sucre semoule
50g de beurre
20cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
Le streusel
125g de beurre froid
125g de cassonade
125g d'amandes en poudre
100g de farine
80g de noisette
1 pincée de poudre de vanille
Le croustillant
150g de chocolat Cacao Barry Ghana
150g de gianduja Valhrona
100g de clémentine confite
Dressage
spray velours beurre de cacao brun ou blanc
4 marrons glacés
feuille d'or
caramel fleur de sel La mousse marron
PREPARATION
La mousse marron
Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec la cassonade.
Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole. Versez dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, ainsi que la crème de marron et la pâte de marron.
Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly.
Mélangez-la délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème refroidie.
Coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de 6 cm de diamètre, et conservez un peu de mousse dans un petit verre que vous mettez au réfrigérateur,
qui servira à lisser les jointures des boules. Coupez un marron glacé en petits éclats que vous mettez dans une demi-sphère et procédez de même pour les autres.
Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
La mousse praliné
Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine.
Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole, versez sur le praliné.
Incorporez ce mélange dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le pralin. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly.
Mélangez-la dans la crème refroidie à l'aide d'une maryse, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de diamètre 6cm.
Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Assemblage des boules : Démoulez les ½ sphères congelées, puis assemblez une demi marron avec une demi pralinée,
en lissant bien la jointure avec un peu de mousse marron réservée dans le petit verre. Remettez ensuite au congélateur.
Le caramel fleur de sel
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule sans y toucher, jusqu'à ce qu'il prenne couleur, puis mélangez-le,
ajoutez le beurre coupé en morceaux pour le décuire après avoir stoppé la cuisson. Versez doucement la crème liquide, en faisant attention aux projections,
une pincée de fleur de sel, et remettez à cuire si il ya quelques cristaux de caramel, puis laissez tiédir.
Le streusel : Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Mélangez à la feuille dans un robot, le beurre coupé en morceaux, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes, les noisettes concassées, et la poudre de vanille.
Sablez ensuite grossièrement avec les mains. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four environ 8 à 10mn.
Le croustillant : Faites fondre la couverture lactée avec le gianduja.
Ajoutez les clémentines confites coupées en petits morceaux, puis le streusel émietté.
Mélangez bien, et coulez dans 8 carrés à entremet de 6cm de côté. Laissez durcir.
Dressage
A l'aide d'un petit cylindre métallique, creusez délicatement chaque boule, et remplissez l'intérieur d'un peu de caramel à la fleur de sel,
lissez le dessus de la boule. Passez la lame d'un couteau dans chaque carré contenant le croustillant, et retirez-les. Posez chaque boule sur un carré.
Décorez les boules avec le spray velours, et posez sur le dessus un éclat de marron glacé recouvert d'un peu de feuille d'or.
Déposez délicatement chaque boule de noël dans les assiettes, et faites un trait de caramel fleur de sel de part et d'autre de la boule.
Servez avec beaucoup de gourmandise !!!!!
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Certes ce dessert demande un peu de préparation, mais il n'y a rien de bien compliqué,
il faut juste être délicat et rapide dans la manipulation des boules.....vous pouvez aussi utiliser des sprays velours de différentes couleurs......alors plus d'hésitation,
votre dessert de Noël est tout trouvé !!!!!
L'équipe de presse
Magnifique !!!! Sandrine !
Je ne m'attendais pas à moins venant de toi ;-)
Je fond devant mon écran...Tous ces bons ingrédients...
Espèrons qu'il en restera un tout petit bout pour que je puisse goûter !
A bientôt
Rédigé par: Laurence G. | 17 octobre 2008 at 18:36
Le public va en prendre plein les yeux !!! bravo ma chère Sandrine c'est une réussite !!!
Rédigé par: vincent | 20 octobre 2008 at 08:33