Salon du blog culinaire

Elles viennent pour cuisiner !

Je vous assure elles viennent aussi pour cuisiner ! Pas seulement pour prendre des photos...

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

   

 

Murielle et Adèle vont venir nous présenter leurs recettes festives version 2008.

Merci Dorian pour la photo.

Chef Damien

Déja Noël au Japon ?

Une petite ballade dans le quartier de Shibuya à Tokyo, j'ai pu constater que quelques magasins avaient déja sorti les décorations de Noël ! Nous attendrons le salon du blog culinaire pour commencer à préparer nos tables de fêtes...

Chef Damien

Filets de Pigeons Rôtis et Foie Gras Poêlés, Réduction au Vin Rouge et Pommes Confites

Qui a dit : "La cuisine est tous les jours sur mon palais et dans mon cœur " Un indice ? Son rêve étant petit était de devenir pätisssier. Alors ? la reponse est dans   la cuisine de fabrice.




Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

Difficulté : Moyen.

Coût : Plat de fête

Filets de pigeons et foie gras poêlés accompagnés d'une sauce vin rouge et de pommes légèrement caramélisées dans du beurre

   
   

INGRÉDIENTS : pour 8 personnes

4 oignons rouges
60 cl de vin rouge corsé
30 cl de fond de volaille
Ue 1/2 de botte de cerfeuil
100 g de beurre
8 pommes elstar
16 filets de pigeon
8 tranches de foie gras cru de 60 g
Huile d'olive, beurre, sel, poivre.

PRÉPARATIONS :

Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.

Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.

Assaisonner les filets de pigeons et les tranches de foie gras avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier. Retourner au bout de 4 à 5 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Dans une autre sauteuse, cuire à feu vif et sans matières grasses, les tranches de foie 2 minutes sur chaque face.

Terminer la sauce : sur feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Choisir un pigeon d'élevage plutôt que sauvage : la chair est plus tendre et plus fine.

La pomme elstar a une chair blanche, sucrée et croquante, ce qui en fait une excellente pomme à couteau. Elle tient très bien à la cuisson et fait de très bonne compote. Elle est mature de fin août à octobre et peut se conserver assez longtemps.

L'EQUIPE PRESSE

S comme Salon du blog, Soissons et Serpentins au pain d'épices

Damien a eu, un jour,  l’idée d’assembler 40 bloggueurs non pas dans une grotte qui s’ouvrirait à la parole : « Sésame, ouvres-toi », mais dans un lycée Hôtelier à Soissons loin des dunes du desert.  Un lieu qui ne promet pas de l’or monnayé, des ballots de bijoux ornés de magnifiques pierres, des tapis de grands prix, des étoffes en soie; mais de précieuses démonstrations de cuisine, des recettes qui se donnent des airs de fêtes, des styles culinaires différents, des passionnés gourmands de partage et curieux de rencontres. 

Cet évènement n'est pas un conte des mille et une nuits, "Ali Damien et les quarante bloggueurs", mais bel et bien le premier, le tout premier salon du blog culinaire. Une rencontre, un lieu ... une caverne d'Ali Baba qui offrira un éventail de recettes, un zeste d'originalité, une mine d'idées, des astuces de réalisation...pour des tables de fêtes aux nappes blanches. Embarquez sur le tapis volant, la caverne est ouverte pour tout le monde.

Je ferais partie de ces 40 voleurs, oupss... participants avec deux recettes : Salade tropicale de crevettes à la vanille et fruit de la passion, et Serpentins au pain d'épices accompagnés de miel à l'orange et cardamome.
J’avais  longuement  réfléchi à mes recettes, avec un désir dominant de proposer un dessert qui se fait bijou. J’ai alors imaginé ce croustillant serpentin aux pain d’épices, un produit de fêtes, aux notes orientales pour éveiller les envies du voyage. Une fois le dessert choisi, j’ai souhaité complété mon cours d’une salade tiède préparée avec une poêlée de crevettes et poivrons rouges parfumée au piment, embaumée à la vanille, exprimée au fruit de la passion et  relevée au poivre de Jamaïque.

Deux recettes simples qui métamorphosent d'une part, la crevette (simple) en une entrée qui fond dans un équilibre d'épices (juste ce qu'il faut), et d'autre part, le pain d'épice (simple) en un délice qui fait de l'effet (juste ce qu'il faut).

Pour 8 personnes

Pour les serpentins :
400 g de pain d’épices
200 g d’amandes émondées
8 feuilles de bricks
50 g de beurre fondu
4 bouchons d’eau de fleur d’oranger
½ c. à café de cannelle
1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour le miel :
250 g de miel liquide
8 cardamomes vertes
Quelques orangettes confites
Sésame doré

Mixer le pain d’épices et les amandes sans les transformer en une poudre fine, ils doivent être juste concassées.
Placer dans un saladier, ajouter la cannelle et la fleur d’oranger. Mélanger pour former une pâte homogène.
Couper chaque feuille de brick en deux, superposer les deux moitié et les badigeonner de beurre fondu
Répartir la farce tout au long du bord
Plier la feuille sur elle-même en serrant légèrement
Enrouler le boudin formé en serpentin
Disposer sur une plaque sulfurisée
Dorer au jaune d’œuf et enfourner dans un four préchauffé à 180 pendant 10 min
Dans une petite casserole, mettre le miel liquide, la cardamome écrasée et les orangettes. Maintenir sur feu très doux puis retirer aux petits frémissements.
Arroser les serpentins dès leur sortie du four
Décorer avec les orangettes et les graines de sésame

   

Découvrez le blog Passion culinaire.

Carré d'agneau en croûte de Noël

Passionnée de cuisine, elle adore recevoir et concocter de nombreux petits plats ?

Anna du blog Les gourmandises d'Anna sera parmi nous pour nous présenter sa recette festive...et partager un bon moment de convivialité !

Carré d'agneau en croûte de Noël

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes. Attente : 10 minutes. Difficulté : Facile. Coût : Budget moyen

INGREDIENTS : pour 8 personnes

1 carré d'agneau de 12 côtes
3 tranches de pain d'épices
confiture de figues
20 g d'abricots secs
20 g de dattes dénoyautées
20 g de pruneaux dénoyautés
20 g de raisins de Corinthe
40 g de noisettes décortiquées + quelques noisettes pour la décoration
40 g de cerneaux de noix
1 pincée de 4 épices
15 g de jus d'orange
1 cuillère à soupe de jus d'orange
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre, huile d'olive
1 figue par personne
romarin pour la décoration
1,2 kg de pommes de terre à purée
huile de noisette
1 kg de haricots verts
tiges de ciboulette

PREPARATIONS :

Préchauffer le four à 200°. Couper les abricots secs, les dattes, les pruneaux en tout petits morceaux. Ajouter les raisins de Corinthe.

Ajouter les 15g de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 pincée de 4 épices. Laisser mariner.

Faire revenir le carré d'agneau dans une pôele avec une peu d'huile d'olive, sur chaque face. Saler et poivrer.

Hâcher grossièrement les noix et les noisettes. Réserver.

Mixer le pain d'épices afin d'obtenir une chapelure.Réserver.

Egoutter les fruits secs. Réserver le jus de la marinade.

Mélanger la chapelure de pain d'épices, les noix et les noisettes et les fruits.

Badigeonner le carré d'agneau avec la confiture de figues.

Recouvrir le carré d'agneau avec le mélange de fruits secs et de chapelure de pain d'épices.Mettre au four à 200° pour environ 20mn. Cela dépendra de l'épaisseur de votre carré d'agneau.

10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les figues taillées en 4 dans le four.

Préparer la sauce : dans une casserole, mettre 20 ml d'eau, la marinade des fruits, le jus de cuisson de la viande, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de confiture de figue.Laisser réduire jusqu'à l'état sirupeux.

Détailler le carré d'agneau (2 côtes par personnes).

Servir le carré d'agneau avec une figue, un fagot d'haricots verts et un écrasé de pommes de terre à l'huile de noisette.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Le plus difficile dans cette recette est la cuisson de la viande.

L'EQUIPE PRESSE

Elle vient de Grèce pour nous rencontrer !

Je vis pour manger ! et non l'inverse.
Je considère la table comme un des plus grands plaisirs sur Terre !
J'ai envie que de plus en plus de gens, quand ils pensent a la Grèce, aient autre chose qu'une moussaka en tête (on en mange d'ailleurs si rarement), et que grâce a mon blog, certaines personnes qui viendront en vacances par chez moi, lisent plus facilement la carte des restos, et aient une idée de ce dont il s'agit !
Ce qui me fait plaisir, c'est quand quelqu'un découvre une recette grâce a mon blog, la fait et me dit qu'il l'a apprécié.

Maryline : En direct d'Athènes

Nous sommes très impatient de te rencontrer et de voir tes recettes !

Chef Damien

Quand Soissons prend un petit air de Bollywood c'est qu'un salon n'est pas loin...

Dorian du blog : Mais pourquoi est ce que je vous raconte ça... a enfin choisi sa recette festive : Biryani croquant aux crevettes et au mille et une épices...Une recette épicée pour vos fêtes ?

Biryani et lassi pour tout l'monde !

Quand Damien m'avait proposé de venir jouer avec ses casseroles du côté de Soissons il ne m'avait pas tout de suite dit qu'il s'agirait d'y mettre la fête en pot et que les tables seraient joyeuses et illuminées comme des veuves en goguette... Ce n'est pas que je n'aime pas les fêtes c'est juste qu'avec mon petit côté contrariant j'ai tendance à filer en douce dès que le calendrier m'annonce une fête programmée. Du coup mes expériences culinaires festives sont relativement limitées et j'ai à peine une dinde ou deux sur la conscience alors que mon grand âge aurait pu me perdre d'avoir dépeuplé au moins une demi basse-cour !

Et forcément dès lors qu'il s'est agit de choisir quelle recette j'allais réaliser à cette occasion je me suis retrouvé plongé dans un profond marasme et quand je dis profond... parce que déjà choisir...

Je n'ai jamais été un professionnel de la prise de position tranchée, j'ai même toujours eu un petit côté girouette par grand vent, voire en plein ouragan. Faut dire que j'ai toujours trouvé ça trop dur de choisir... et pourquoi l'un plutôt que l'autre d'abord ? Et c'est pour tout, la couleur du papier toilette, le goût du dentifrice, le nombre de dents de fourchettes... tout est source de longs questionnements, longs et quelques fois pénibles... Cela dit une fois que j'ai pris une décision je deviens intraitable et je la défends bec et ongle tel le coquelet de combat prêt à déchirer son adversaire, intraitable... enfin juste avant de changer d'opinion...

Dorian

Sensation d'une boule de Noël.... et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel

Une gourmandise par notre amie Sandrine du blog La table de Sandrine ?

Il suffit de venir assister à la réalisation de sa recette "Sensation d'une boule de Noël...et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel...

Attention ! Sadrine, c'est une pro...

 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.

Attente : 6 heures.

Difficulté : Facile.

Coût : Budget moyen . 

INGREDIENTS: pour 8 personnes

La mousse de marron

3 jaunes d'œufs

80g de cassonade

2 feuilles de gélatine

20cl de lait

15cl de crème liquide entière

100g de crème de marron

100g de pâte de marron

8 marrons glacés

La mousse praliné

3 jaunes

80g de cassonade

3 feuilles de gélatine

20cl de lait

15cl de crème liquide entière

125g de praliné

80g de pralin en poudre

Le caramel

200g de sucre semoule

50g de beurre

20cl de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

Le streusel

125g de beurre froid

125g de cassonade

125g d'amandes en poudre

100g de farine

80g de noisette

1 pincée de poudre de vanille

Le croustillant

150g de chocolat Cacao Barry Ghana

150g de gianduja Valhrona

100g de clémentine confite

Dressage

spray velours beurre de cacao brun ou blanc

4 marrons glacés

feuille d'or

caramel fleur de sel   La mousse marron

PREPARATION

La mousse marron

Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec la cassonade.
Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole. Versez dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, ainsi que la crème de marron et la pâte de marron.
Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly.
Mélangez-la délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème refroidie.
Coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de 6 cm de diamètre, et conservez un peu de mousse dans un petit verre que vous mettez au réfrigérateur,
qui servira à lisser les jointures des boules. Coupez un marron glacé en petits éclats que vous mettez dans une demi-sphère et procédez de même pour les autres.
Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.

La mousse praliné

Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine.
Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole, versez sur le praliné.
Incorporez ce mélange dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le pralin. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly.
Mélangez-la dans la crème refroidie à l'aide d'une maryse, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de diamètre 6cm.
Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Assemblage des boules : Démoulez les ½ sphères congelées, puis assemblez une demi marron avec une demi pralinée,
en lissant bien la jointure avec un peu de mousse marron réservée dans le petit verre. Remettez ensuite au congélateur.

Le caramel fleur de sel

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule sans y toucher, jusqu'à ce qu'il prenne couleur, puis mélangez-le,
ajoutez le beurre coupé en morceaux pour le décuire après avoir stoppé la cuisson. Versez doucement la crème liquide, en faisant attention aux projections,
une pincée de fleur de sel, et remettez à cuire si il ya quelques cristaux de caramel, puis laissez tiédir.
Le streusel : Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Mélangez à la feuille dans un robot, le beurre coupé en morceaux, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes, les noisettes concassées, et la poudre de vanille.
Sablez ensuite grossièrement avec les mains. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four environ 8 à 10mn.
Le croustillant : Faites fondre la couverture lactée avec le gianduja.
Ajoutez les clémentines confites coupées en petits morceaux, puis le streusel émietté.
Mélangez bien, et coulez dans 8 carrés à entremet de 6cm de côté. Laissez durcir.

Dressage

A l'aide d'un petit cylindre métallique, creusez délicatement chaque boule, et remplissez l'intérieur d'un peu de caramel à la fleur de sel,
lissez le dessus de la boule. Passez la lame d'un couteau dans chaque carré contenant le croustillant, et retirez-les. Posez chaque boule sur un carré.
Décorez les boules avec le spray velours, et posez sur le dessus un éclat de marron glacé recouvert d'un peu de feuille d'or.
Déposez délicatement chaque boule de noël dans les assiettes, et faites un trait de caramel fleur de sel de part et d'autre de la boule.
Servez avec beaucoup de gourmandise !!!!!

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Certes ce dessert demande un peu de préparation, mais il n'y a rien de bien compliqué,
il faut juste être délicat et rapide dans la manipulation des boules.....vous pouvez aussi utiliser des sprays velours de différentes couleurs......alors plus d'hésitation,
votre dessert de Noël est tout trouvé !!!!!

                                                             L'équipe de presse

Blogueurs sur le salon

Bonjour,

Nous avons ajouté une page sur le blog avec la liste des blogueurs qui viendront en visiteur assister aux démonstrations (mais également profiter des nombreuses animations prévues lors de ces deux journées).

Si vous souhaitez venir, merci de nous le signaler, pour que nous puissions ajouter votre nom et le lien vers votre blog sur cette liste.

Comme on dit, plus on est de fous...

Cannelloni de Polenta aux Gésiers Confits

      
Les douces saveurs du pays de Liège se concrétisent avec Fabienne grâce à ses savoureuse saveur qui parfumeront le lycée hôtelier de Soissons. Alors suivez l'odeur des fêtes...

Cannelloni de Polenta aux Gésiers Confits

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen

INGREDIENTS : pour 8 personnes

Pour les cannellonis de polenta
50 gr de polenta fine
50 cl de bouillon de volaille
6 gr de graisse des gésiers
24 gr de Herve « gratté »
10 gr de parmesan râpé
sel

Pour la farce
100 gr de gésiers confits
2 càs de graisse des gésiers
1 échaloté
2 càs de noix de pécan concassées
2 càs de ciboulette ciselée finement
poivre noir du moulin

Pour l'Espuma de Herve
150 gr de fromage de Herve « gratté »
20 cl de crème fraîche entière
sel
poivre noir du moulin
1 blanc d'oeuf

Pour le Jus de Sirop de Liège au Peket
2 càs de sirop de Liège
2 càs de Peket
1 poivre long1 belle endive jaune
1 belle endive rouge
dont les feuilles ont été levées, lavées et bien séchées
Quelques noix de pécan en poudre pour la garniture

Progression
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la graisse des gésiers et un peu de sel ( ! pas trop de sel, les fromages étant eux-mêmes salés).
Hors feu, ajouter la polenta en pluie fine en mélangeant sans cesse. Reposer sur feu doux et mélanger pendant une vingtaine de minutes afin de la faire gonfler.
Incorporer le parmesan et le Herve coupé en cubes et faire fondre.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

La farce des cannellonis
Pendant que la polenta refroidit, émincer les gésiers. Les mettre en attente.
Faire fondre l'échalote finement émincée dans la graisse. Ajouter les noix de pécan et 2 càs de ciboulette. Retirer du feu et incorporer les gésiers émincés.

Les cannellonis
Poser un cadre inox Dermale de 33.5 /23.5 cm sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser la polenta. Retirer le cadre, partager en deux sur la hauteur.
Déposer une ligne régulière de farce refroidie au bord des deux rectangles. Rouler en serrant bien. Mettre de côté.

L'Espuma de Fromage de Herve
Porter ½ litre d'eau à ébullition et la verser dans le siphon.
Porter la crème fraîche à ébullition. Découper le fromage de Herve en cubes et le faire fondre dans la cr fraîche, poivrer. Laisser refroidir jusqu'à 50°/60° maximum et ajouter le blanc d'œuf en mélangeant bien. Passer au tamis.
Verser dans le siphon. Refermer sans oublier le joint. Libérer le gaz d'une cartouche en tenant la bouteille à l'envers. Secouer vivement.

Le Jus Epicé de Sirop de Liège au Peket
Faire fondre à feu doux le sirop dans le peket. Agrémenter de poivre long. Maintenir tiède.

Dressage
• Réchauffer les cannellonis au four préchauffé à 180° pendant 5 à 6 min
• Tailler les endives en fine julienne pendant ce temps
• Sur l'espuma au Herve, dresser les endives.
• Tirer deux traits de jus au sirop.
• Disposer un cannelloni par personne et saupoudrer de noix de pécan

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Le fromage de Herve est un fromage à croûte lavée. On en « gratte » la croûte au couteau avant de le déguster.

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