Qui a dit : "La cuisine est tous les jours sur mon palais et dans mon cœur " Un indice ? Son rêve étant petit était de devenir pätisssier. Alors ? la reponse est dans la cuisine de fabrice.
Préparation : 45 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
Difficulté : Moyen.
Coût : Plat de fête
Filets de pigeons et foie gras poêlés accompagnés d'une sauce vin rouge et de pommes légèrement caramélisées dans du beurre
INGRÉDIENTS : pour 8 personnes
4 oignons rouges
60 cl de vin rouge corsé
30 cl de fond de volaille
Ue 1/2 de botte de cerfeuil
100 g de beurre
8 pommes elstar
16 filets de pigeon
8 tranches de foie gras cru de 60 g
Huile d'olive, beurre, sel, poivre.
PRÉPARATIONS :
Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.
Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.
Assaisonner les filets de pigeons et les tranches de foie gras avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier. Retourner au bout de 4 à 5 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Dans une autre sauteuse, cuire à feu vif et sans matières grasses, les tranches de foie 2 minutes sur chaque face.
Terminer la sauce : sur feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce et présenter le reste en saucière.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Choisir un pigeon d'élevage plutôt que sauvage : la chair est plus tendre et plus fine.
La pomme elstar a une chair blanche, sucrée et croquante, ce qui en fait une excellente pomme à couteau. Elle tient très bien à la cuisson et fait de très bonne compote. Elle est mature de fin août à octobre et peut se conserver assez longtemps.
L'EQUIPE PRESSE
Félicitations mon cher Fabrice pour cette très belle recette qui sent bon les fêtes de fin d'années....des produits que j'aime beaucoup.....et en plus la Elstar est ma pomme préférée !!!!
Je te donne donc rendez-vous au Salon à Soissons...
Rédigé par : Sandrine | 26 octobre 2008 à 17:55